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16種常用香辛料,你們都知道多少?

发布时间:2019-12-3 10:18:03

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    無論是粵菜還是川菜,香辛料都起著重要作用。作爲菜肴增香提鮮、調味調色的重要原料,廚師不了解如何使用香辛料就很難進一步提升自己的廚藝。下面小編就爲大家介紹一些大家常用的香辛料。

                                          丁香

▲左圖母丁香;右圖爲公丁香。

丁香是兩種植物的名稱,一種是原産于我國的觀賞性花卉,在此不表;另一種便是川廚常用的、原産于印尼群島的香料。

丁香(香料用)本是兩性花,人們常說丁香分公母,只是市場上根據外形特征區分的叫法。公丁香指的是沒有開花的丁香花蕾曬幹後的香料;而母丁香指的是成熟果實曬幹後的香料,二者用法基本相同,只是公丁香較母丁香香味更爲濃郁。

丁香屬芳香類香辛調料,是所有香辛料中芬芳香氣最強的品種之一,其氣味芳香濃郁,帶有果樣香氣的強烈甜辛香,略帶苦、澀。丁香入馔,可起到調味增香、除腥解異、提高風味的作用,廣泛應用于醬、鹵、燒、蒸、煮、炖等類菜肴,也是多種複合香辛料的組成原料。

桂皮

桂皮又名香桂,是多種樟屬植物樹皮的統稱,是最早被人類使用的香料之一。桂皮種類較多,其中包括了川菜中常用的川桂皮、肉桂皮等。

 

川桂

川桂是樟屬川桂種,爲中國特有植物,主産川鄂一帶,各部位均具有較濃烈的芳香氣味。川桂皮屬芳香類香料,具有去腥增香的作用,川廚常用于炖肉、鹵制中調味,是五香粉的主要成分之一。

肉桂

肉桂是樟屬肉桂種,又名玉桂、牡桂、玉樹、大桂、辣桂、平安樹、中國桂皮,主要分布在雲桂粵閩一帶。肉桂皮芳香,味辛辣,不及斯裏蘭卡肉桂皮鮮美,且較厚,可作香料。

 

月桂

與以上兩種香料不同,月桂是樟科月桂屬月桂種,原産于地中海一帶,我國四川、浙江、江蘇等地均有引種栽培,鹵水中常常用到的香葉便是月桂葉 。月桂葉香氣濃郁,可以很好地去除肉腥味,法式、地中海和印度風味中少不了它的點綴。

八角(大茴香)

八角別名八角茴香、大茴香、大料,分布于東南亞和北美洲。其中亞洲占80%;在東南亞産區,主要以中國爲主,其果梗是川粵最爲常用的香辛料之一。

八角果梗呈淺棕色或紅棕色,果皮肥厚,單瓣果實前端鈍或鈍尖,香氣濃郁,味辛甜。

值得注意的是,同屬其他種野生八角的果,多具有劇毒,中毒後嚴重者引致死亡。有毒的野八角蓇葖果發育常不規則,常不是八角形,形體與栽培八角不同,果皮外表皺縮,每一蓇葖的頂端尖銳,常有尖頭,彎曲,果非八角那樣甜香味,或爲味淡,麻舌或微酸麻辣,或微苦不適。

小茴香

小茴香別名茴香(大茴香常用八角代稱;小茴香常用茴香代稱)、茴香子、小茴、茴香、懷香、香絲菜,原産于地中海,現我國各省均有栽培。小茴香莖葉部分常用作包子、餃子等食物的香料,種實便是川菜中常用的香辛料,兩者所含的主要成分均爲茴香油。

小茴香具有獨特香味,常用于除去肉中的腥臊味,重新添香。同時小茴香也是五香粉的原料之一,用途廣泛。

廚友們注意了,小編了解到,在新疆天山以南的地區會把孜然成爲小茴香,因此在采購時需將二者進行區分。

 

肉豆蔻

肉豆蔻,是肉豆蔻科肉豆蔻屬肉豆蔻種,又名迦拘勒、玉果、肉果,爲肉豆蔻科常綠喬木植物果實。由于性狀相近,肉豆蔻常被歸爲豆蔻類,但其實它們是不同的種屬,且用法也有所不同。

肉豆蔻爲熱帶著名的香料和藥用植物。冬、春兩季果實成熟時采收。而豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、紅豆蔻幾種,均是姜科山姜屬植物的幹燥成熟果實。

▲豆蔻

 

草豆蔻又名草蔻、草蔻仁、假麻樹、偶子,辛辣芳香,性質溫和,爲藥材用居多;白豆蔻又稱多骨、殼蔻、白蔻,皮色黃白,具有油性,辣而香氣柔和,爲藥材用居多;紅豆蔻也叫紅豆、紅蔻、良姜子,顔色深紅,有辣味和濃烈的香氣,常用于川菜調味。肉豆蔻是川菜中較爲常用的香料與調料,不過肉豆蔻與豆蔻在四川都無出産,均由各地引進使用。

山柰(沙姜)

山柰又名沙姜、三奈、山辣,是姜科山柰屬植物,分布于我國台灣、廣東、廣西、雲南等地,南亞至東南亞地區亦有。山柰是川菜中較爲常用的香料,不過也屬從各地引進的原料之一。山柰有散寒去濕、調和脾胃的功效,根莖常用作調味香料;從根莖中可提取芳香油,亦可作爲調香原料,定香力強。山柰有著淡淡的辛辣味,並伴有一種泥土的清香,不僅能去腥,還能提鮮增香。

 

草果

草果又名草果仁、草果子,是姜科豆蔻屬草果種,産于雲南、廣西、貴州等省,是川菜中常用的香辛料之一,制作川鹵中不可缺少的原料之一。草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食欲,是烹調佐料中的佳品,被人們譽爲食品調味中的“五香之一”,用來烹調菜肴,可去腥除膻,增進菜肴味道,烹制魚類和肉類時,有了草果其味更佳。

 

砂仁

砂仁又名小豆蔻,是熱帶和亞熱帶姜科植物的的果實或種子,産于福建、廣東、廣西、雲南等地。砂仁氣味芳香而峻烈,用作香料,味辛辣,川菜中常用作調味使用,而在南亞、東南亞等地則是咖喱菜的作料,有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。

 

紫草

紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根,是紫草科紫草屬多年生草本植物,我國各地均有種植。紫草有顯著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用,同時可以讓鹵制食物上點色。

 

荜菝

荜菝是胡椒科植物,分布于雲南東南至西南部,其果穗質硬而脆,易折斷,斷面不整齊,呈顆粒狀。荜菝果穗有特異的香氣,味道辛辣,是一種川菜中常用的調料,也是川鹵中的香料之一,有矯味增香的作用,以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者爲佳。

 

甘草

甘草別名國老、甜草、烏拉爾甘草、甜根子,主要分布于我國西北地區,幹甘草是甘草樹根,切片後爲中藥材,俗諺有“甘草和百藥”之說。甘草性溫,味甘甜,常與其他香料配合,使用甘草與八角、桂皮、川椒等作爲配料,應選色澤金黃,香氣濃郁,質幹個大,回味略甜,無雜質的爲佳,在川味涼鹵菜肴中具有和味、解膩、增甜、增香的作用。

 

陳皮

陳皮是芸香科植物橘的干燥成熟果皮,产于广东、湖南、贵州、云南、四川等地,只有晒3年以上的才能称为陳皮。陳皮果香怡人,常常用于卤水中作去腥和味与增香的,以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

 

豆豉

豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料,以黑豆或黃豆爲主要原料,利用生物黴菌發酵而制成。豆豉的種類較多,按加工原料分爲黑豆豉和黃豆豉,還可分爲鹹豆豉和、淡豆豉、幹豆豉,水豆豉。

豆豉是我國南方各省的重要地方特産,很早以前就被譽爲“調和五味”的良品,其鮮美可口、香氣獨特,常被用作川菜調味增香,著名的麻婆豆腐、回鍋肉等均少不了用豆豉作調料。

 

姜黃

姜黃,世界香料之路上传承了几千年的最古老的香料之一,在古代,姜黃也是重要的香草药之一。姜黃产自我国四川、台湾、福建、云南、西藏等地,在东亚及东南亚也有广泛栽培。

姜黃有特殊香味,味辛微苦。通常做法是将蒸熟烘焙后的姜黃块茎碾成类似芥末色和胡椒味的粉末,广泛作为中东和亚洲美食的辅料使用,用于制作咖喱、汤和炖菜等传统菜肴。

辣椒

辣椒原産南美秘魯,在墨西哥被馴化爲栽培種,15世紀傳入歐洲,16世紀末,即明代後期從海上傳入中國。因從西方國家傳入,故又被稱爲“番椒”,又因是從海上傳入,故被稱爲“海椒”,而四川的辣椒是從關中傳入蜀地,故又被稱爲“秦椒”,中國各地均有生産,以四川、湖南、湖北産量最多。辣椒經過多年栽培後形成了許多品種,是各大菜系中不可缺少的調味原料。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特産。新店的“七星椒”素以辣素重、回味甜而聞名,這種辣椒放在1米的視線內,常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認爲新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

 

二荊條辣椒

二荊條辣椒,正宗川菜用作调料不可缺少,豆瓣和榨菜等名牌产品必须用二荊條辣椒作为重要原料。二荊條辣椒椒角细长,椒尖有J”形彎鈎,椒果外形美觀、晶瑩碧綠,制作的紅油色澤紅亮,能自動向盤邊濺射上爬,口感辣度適中,味道香濃。

 

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一种,朝天椒是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称,具有椒果小、辣度高、易干制的特点,是川菜中重要的调料之一。

 

雞心椒雞心椒是圆锥椒的一种,为云南、贵州地方品种,已有200多年的栽培曆史,雲南稱爲雞心辣(狀似雞心),貴州稱貴州小辣椒,後引入作爲川菜調料。

野山椒

野山椒俗稱指天椒,主要用作菜肴烹調、配菜的佐料,辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以幹食,還可以加工制成罐頭食品,青椒罐頭,市場暢銷,供不應求。四川地區多以泡爲主,泡過的野山椒俗稱之爲“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等。

 

藤椒

藤椒學名竹葉花椒,又名萬花針、白總管,由于其枝葉披散,延長狀若藤蔓,故稱藤椒。藤椒果實完全熟時爲青綠色,故還有青花椒的別稱,具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。藤椒與花椒從外觀上看是一樣的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,張冠李戴是常有的事,其實藤椒和花椒還是有區別的,藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一竄的,藤椒爲青綠色,花椒在樹上結的仔是一攥一攥的,花椒爲綠色或暗紅色(大紅袍花椒)。藤椒與青花椒相比,具有麻得純正,沒有青花椒等苦澀味,而且特別香,香味飄的很遠,讓人有一種聞香食欲大開的感覺,口味上藤椒比花椒更好。

▲左圖藤椒;右圖爲花椒。由于川菜以善于用辣椒和竹葉花椒(藤椒)而著稱,辣椒和更早前一直使用千余年的竹葉花椒(藤椒)是川菜烹調飲食的一大特色和代表,故在今天,西方對花椒的翻譯,就是直譯爲“四川胡椒”,足見竹葉花椒(藤椒)和川菜在世界的影響。

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